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农大葡萄酒文明与鉴赏低级课程(1)历史与概述短_图文

农大葡萄酒文明与鉴赏低级课程(1)历史与概述短_图文

葡萄酒文明与鉴赏低级班
第一讲 葡萄酒的概述、分类与历史

甚么是葡萄酒?
? GB/T15037-94划定:葡萄酒是指用新鲜 葡萄或葡萄汁为质料,经发酵、陈酿而成 的饮料酒。 ? 中国葡萄酿酒手艺尺度:葡萄酒仅指鲜葡 萄或葡萄汁所有或部门发酵而成的饮料酒, 所含酒度不得低于7%(v/v)。
– 质料 :葡萄或许葡萄汁 – 尺度:葡萄种类和最低酒精度 – 本质:葡萄酿制的酒精饮料。

葡萄酒的种类
? 凭证葡萄酒的色彩可以分为 1. 红葡萄酒

2. 白葡萄酒

3. 桃红葡萄酒

葡萄酒的种类
? 凭证葡萄酒的含糖量可以分为 1. 干型酒
含糖(以葡萄糖计)小于或即是4g/L。或许当总糖与总 酸(以酒石酸计)的差值小于或即是2g/L时,含糖最高 为9g/L的葡萄酒。

2. 半干型酒
糖大于干酒,最高为12g/L。或许总糖与总酸的差值, 按干酒措施一定,含糖最高为18g/L的葡萄酒。

3. 半甜型葡萄酒
含糖大于半干酒,最高为45g/L的葡萄酒。

4. 甜型葡萄酒
含糖大于45g/L的葡萄酒。

葡萄酒的种类
? 凭证葡萄酒内的二氧化碳压力可以分为 葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05MPa时, 称岑寂葡萄酒。

1. 岑寂葡萄酒(Still Wine)

2. 低起泡葡萄酒(Fizzy Wine)
葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05~ 0.25MPa时,称为低起泡葡萄酒(或葡萄汽酒)

3. 起泡酒
葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力即是或大于 0.05MPa时,称起泡葡萄酒。

葡萄酒的种类
? 特种工艺葡萄酒 – 葡萄蒸馏酒(葡萄白兰地:干邑,雅文邑; 葡萄渣酿白兰地:Grappa) – 增强型葡萄酒:经由历程在发酵的葡萄酒中添加 葡萄白兰地前进葡萄酒的酒度,生涯糖分
? 波特酒、雪莉酒、马德拉酒

– 加喷喷鼻葡萄酒

葡萄酒的主要因素
? 现在曾经在葡萄酒中寻觅到逾越1000种不剖析分 的物质。其中350多种可以被定量剖断。
–水 水是葡萄酒的主要因素,约占70-90%。但葡萄酒中 水 的水,是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的,是以, 是生物学纯水。也被称为“生命之水” - 安康性 –酒精 酒精,它是酵母菌应用葡萄浆果中的糖阻拦发酵的主 酒精 要产物。自然发酵葡萄酒中酒精的含量通常为716%(V/V) 。酒精是葡萄酒喷喷鼻气和风味物质的支持物, 它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。 –糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部门。 糖和甘油 干型葡萄酒的含糖量低于4g/L,而甜型葡萄酒中的含 糖量可到达80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产 物,其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具 圆润和肥硕感。

葡萄酒的主要因素
–酸 葡萄酒中的酸主要有两大类: 酸
? 葡萄浆果自己的酸:酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸; ? 发酵发生的酸:乳酸、虎魄酸和醋酸等。

–丹宁和色素 在红葡萄酒的酿造历程当中,由于对果梗、 丹宁和色素 果皮和种子的浸渍作用,使存在于其中的丹宁和色素 熔化在葡萄酒中,其含量通常为1-5g/L。丹宁愿影响 葡萄酒的结构感和成熟特点;而色素则主要影响葡萄 酒的色彩。 –其它物质 在葡萄酒中,还含有许多其它的物质,如酯 其它物质 类、高等酯、脂肪酸、芳喷喷鼻物质、多种矿物质(网罗微 量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫和多种维生素 (VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和种种氨基酸。 养分红分和芳喷喷鼻物质。

葡萄酒与安康
? 滋补作用
–我国现代医学家很早就熟悉到了葡萄酒的滋补、 强身的作用,并有“葡萄酒益气调中、耐饥强 志”和“暖腰肾、驻色彩、耐寒”等记叙。葡 萄酒内不只养分红分富厚,而且在葡萄浆果中 不存在,由酵母菌在发酵历程当中剖析的维生素 B12,是防止血虚的主要物质。葡萄酒中可强化 血管的类黄酮和富厚的矿物质,是血管能不 断地补给新的养分和氧气,是以可扫除疲劳, 增强体力,前进性欲。

葡萄酒与安康
? 调治神经
– 在公正饮用规模内,葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用,从 而前进肌肉的主要度。葡萄酒也可对神经运动中枢起作用,给人 以温馨、欣快的感应。这类精神平衡状态,使我们的头脑越发敏 捷,断定越发准确,使我们精神兴奋。是以,关于那些由于焦炙 而受神经官能症折磨的人,饮用大量的葡萄酒既可暂停焦炙的心 情,又可防止服用有副作用的岑寂剂。此外,葡萄酒中的维生素 B1,又是扫除疲劳、安宁精神弗成或确的因素。以是,为掉落眠所 苦、精神压力大的人,在睡觉之前饮用一杯葡萄酒,有助于睡个 好觉。 – 不合的葡萄酒展示出心旷神怡的色彩,披收回诱人的喷喷鼻气,在饮 用葡萄酒时,舌和口内的种种味觉细胞遭到慰藉使我们处于温馨、 欣快的状态中。这是一种精神平衡状态,可以暂停焦炙的心境, 从而有用地榨取或扫除应激。

葡萄酒与安康
? 助消化作用
–在胃中,60—100克葡萄酒,可使正常胃液 的产量前进120毫升(网罗1克游离盐酸)。葡萄 酒有益于卵白质的异化;红葡萄酒的丹宁,可 以增添肠道肌肉系统中的腻滑肌纤维的延伸性。 是以,葡萄酒可以调剂结肠的功效,对结肠炎 有一定的疗效。 –山梨酸钾,有助于胆汁和胰腺的渗透渗透。是以, 葡萄酒可以赞助消化,防治便秘。

葡萄酒与安康
? 对心血管病的防治
– 动脉硬化的主要启事是LDL(低密度胆固醇)这类坏的胆固醇含量太高, 一旦LDL与活性氧联络,便会聚积在血管内壁上,时血管渐突变得愈来愈 狭窄。假定血压突然降低,血管便会决裂,组成大出血,进而惹起脑中 风、心脏病等严重疾病。 – 在过量饮用葡萄酒的条件下,葡萄酒能前进血液中高密度脂卵白的浓度。 而高密度脂卵白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里阻拦胆固醇— —胆酸转化,防止胆固醇群集于血管内膜,从而防治动脉硬化。 – 此外,葡萄酒中的多酚进入体内的消化系统后,一方面会在血液中加速 胆固醇的转化,即降低LDL的含量,同时多酚还会与LDL联络。与多酚结 合后的LDL异常稳固,不再与活性氧联络。此外,在动脉管壁中,多酚还 能稳固组成种种膜的胶原纤维,榨取组胺酸酶的活性防止发生过量的能 降低管壁透性的组胺,从而增强防止动脉硬化的效果。 – “法国悖论”:法国人吃大量高脂肪、高卵白、高胆固醇的食物,然则 心血管病发率很低,瘦削率也很低,迷信家以为是与寻常饮用葡萄酒有 关。

葡萄酒与安康
? 健全内脏性能
–葡萄酒中的丹宁、色素、类黄酮等多酚物质,具有抗氧化、 促进血液循环、助消化、利尿等功效,以是能强化内脏功效, 如胃、肠、肝等,特殊是能掩护与体内水分调治及消化性能 相互干注的内脏器官,从而到达防治由内脏器官功效不健全 所惹起的腹泻、便秘、尿频或残尿等症状,使大、小便的效 果。此外,一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高,可 以利尿,防治水肿。

? 杀菌作用
–很早之前,人们就熟悉到葡萄酒具有杀菌作用。例如, 现代战场上用葡萄酒冲刷伤口防止熏染;防治伤风或 流感的传统措施之一就是喝一杯热葡萄酒。葡萄酒的 杀菌作用,能够主若是由于它含有多酚类物质。

葡萄酒与安康
? 抗朽迈
–研究职员发现,葡萄酒,特殊是干红葡萄酒中的名堂 素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧扫除功效。 Maxwell即是1994年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗 氧化才干,发现喝下红葡萄酒后抗氧化活性就泉源上 升,90分钟后到达最大,抗氧化活性匀称上升15%。 –葡萄酒中的水杨酸、苯甲酸和它们的代谢物属于活性 氧扫除剂这一类抗氧化物。扫除活性氧的此外一种主要 要领是由抗氧化剂向其供应一个氢离子,使其发生还 原回声而将其除去。葡萄酒中的没食子酸、儿茶酚、 槲皮酮、花青素、2,3—和2,5—二羟基苯甲酸等, 都能与活性氧基团起回复作用而将其除去。

葡萄酒与安康
? 减肥作用 虽然葡萄酒经由历程对感官的慰藉,特殊是对口 腔中味蕾的慰藉,具有前进食欲的作用。然则, 葡萄酒中含有富厚B族维生素,特殊是能促进体内 糖代谢的维生素B1,和能促进新陈代谢类黄酮 和硫化物,以是葡萄酒能促进新陈代谢,扫除因 运动缺乏或过食而积累的赘肉。此外,葡萄酒还 能预防因精神压力惹起的过食回声,直接到达减 肥的目的。

葡萄酒与安康
? 负面作用
– 酒精对人体的风险是具有通用性的,太过摄取 酒精会组成机体风险和酒精依附。 – 虽然“法国悖论”发现法国人的心血管系统疾 病较低,然则法国人由于较大量饮酒,肝病发 病率很高。 – 酿酒历程当中经常应用的添加剂-二氧化硫及亚 硫酸会惹起部门人过敏。二氧化硫的日允许摄 入量为0~0.7mg/kg体重

葡萄酒是一种酒精饮料而非保健 品或许药物!!!

葡萄酒的泉源
? 葡萄的自然属性让它可以在自然状态下就 酿成酒:
– 合适的糖、水分和酸的比例 – 葡萄皮上生有自然酵母

? 人类对酒精饮料的须若是一种反抗自然的 须要。
– 酒精饮料对神经系统的慰藉,赞助治疗外伤 – 人类发现酒精的功效就欲望应用和保留

现代葡萄酒

葡萄酒的撒播蹊径
1 2 3 4 5 6 葡萄栽种最早泉源于梅索不 达米亚平原 公元前6000年,埃及和腓尼 年 公元前 基有葡萄栽种 公元前3000-2000年,葡萄种 年 公元前 植和酿酒传入希腊。 植和酿酒传入希腊。 公元前1000年,传入意大利、 年 传入意大利、 公元前 西西里和北非。 西西里和北非。 公元前500年,传入西班牙、 年 传入西班牙、 公元前 葡萄牙和法国南部。 葡萄牙和法国南部。 随着罗马帝国的扩大传入北 欧和俄罗斯南部

现代葡萄酒
凭证考古学发现人类约莫在8000年前就泉源人工栽种栽种葡 年前就泉源人工栽种栽种葡 凭证考古学发现人类约莫在 最少6000年前泉源酿造葡萄酒。人类发现葡萄自然 年前泉源酿造葡萄酒。 萄,最少 年前泉源酿造葡萄酒 酿成酒的历程,处于对酒精饮料的须要, 酿成酒的历程,处于对酒精饮料的须要,泉源无熟悉的复 制这个历程。 制这个历程。

古希腊酒神-迪奥尼索斯/巴库斯
? 希腊神话中宙斯和卡德摩斯的女儿塞墨勒 的儿子 。塞墨勒被雷电击去世,巴库斯成了 孤儿,先为宙斯收养,后又转为伊诺和瑞 亚修养 。 ? 标志:葡萄叶和葡萄做的头冠,身上以葡 萄叶作为服装网网,身边追随野兽与侍女 ? 意味:自在,狂欢,放肆,无序次

中世纪-随着宗教撒播

葡萄酒在天主教中的作用
? ? ? ? ? ? 圣经中至少有521次提到葡萄酒及葡萄园 葡萄酒作为耶稣之血的意味 葡萄酒是天主教祭祀运动的必须品 随着天主教在欧洲的撒播而普遍撒播 对葡萄酒品级的影响 西都教会(Citeaux)泉源关注土壤及自然 条件对葡萄酒质量的影响

近代葡萄酒的生长

酵母作用的发现-路易巴斯德
? 1822年12月27日生于法国汝拉省的多尔 ? 严重的微生物学家 ? 1854年9月在甜菜根汁的发酵液中经由一再再三 不雅不雅察和实验发现酵母菌 ? 发现酵母使糖分化成酒精与二氧化碳 ? 发现乳酸杆菌和巴氏杀菌法

包装手艺的厘革
? 埃及陶罐 ? 古希腊时代的双耳细颈瓶,羊毛和蜡封口 ? 玻璃瓶和软木塞的包装要领让酒能够耐久 生涯 ? 可以酿造禁得起陈年的酒。


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